Investigadores del Tecnológico de Monterrey y de la Universidad de Manitoba elevaron alrededor de 70% la proteína de las tortillas de maíz en una prueba a escala piloto, informó Expansión el 4 de noviembre. Sustituyeron 10% de la harina de maíz nixtamalizado por fracciones ricas en proteína de lenteja y frijol. El contenido proteico pasó de 4.5 a 7.7 gramos por cada 100 gramos de tortilla, según la ficha técnica del proyecto citada por la revista, y la lisina —un aminoácido que en el maíz es limitado— subió hasta 40%.
El trabajo lo dirige en el Tec Johanan Espinosa, profesora investigadora y responsable del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO), en colaboración con Cristina Rosell, de la Universidad de Manitoba, en Canadá. Expansión dijo que el equipo muele las leguminosas y separa con aire la fracción rica en proteína —un proceso seco que evita la extracción húmeda y el secado posterior— y luego incorpora esa fracción a la harina de maíz.
Como la sustitución cambia el comportamiento de la masa, las investigadoras también probaron la textura y pasaron la fórmula por una máquina. Produjeron las tortillas en una Villamex V-25 CB, que extiende la masa con rodillos, corta las piezas y las cocina en un horno de gas de tres niveles, para ver si la masa podía pasar por una línea, cocerse y quedar lo bastante resistente para sostener el relleno y doblarse en taco. "Parece a veces trivial, pero justo los análisis que hacemos es para revisar que el taco va a resistir", dijo Espinosa a Expansión.
El proyecto recibió financiamiento del Tec y del gobierno de Canadá, informó la revista, y ya se prepara una publicación de acceso abierto con las condiciones para obtener los ingredientes y elaborar las tortillas, de modo que otros fabricantes puedan repetir las pruebas. Expansión también reportó que, hasta ahora, el Tec no ha conversado con ninguna empresa para comercializar el desarrollo, y que aún faltan las evaluaciones formales de aceptación del consumidor y un cálculo del precio del producto terminado. La revista señaló que las leguminosas cuestan más que el maíz y podrían encarecer la tortilla.
Tecnológico de Monterrey University of Manitoba
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